Relativ einfaches Rezept für Sauerteigbrot
Starter (7 Tage)
Ansetzen und Füttern
Tag 1
Am ersten Tag werden 100g Roggenmehl mit 100g lauwarmen Wasser in einem hohen Plastikcontainer mit passendem Deckel gründlich vermischt. Es sollte kein trockenes Mehl mehr vorhanden sein. Sorge dafür, dass die Innenwand deines Gefäßes sauber ist, damit sich dein Starter gut nach oben bewegen kann. Den Deckel nu auflegen und nicht dicht schließen. Das Gefäß für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Alle paar Stunden, wenn möglich, einmal durchrühren (insgesamt 1–3-mal).
Am besten Bio-Roggenmehl verwenden, da es besonders viele wilde Hefebakterien enthält. Roggenmehl eignet sich deshalb auch gut als Starter-Mehl. Später sollte man auf Weizenmehl 405 oder besser 550 wechseln, da es für die entstandenen Bakterien eine besser Nahrungsgrundlage bildet und der Starter stärker wird.
Tag 2
Am nächsten Tag nimmt man 100 g des zuvor angesetzten Starters und vermischt diesen erneut mit 100 g Mehl (Weizenmehl) und 100 g lauwarmen Wassers. Achte auch hier auf eine saubere Innenwand.
Sollte der Tag-1-Starter kaum Leben zeigen (Gasbläschen, leicht saurer Geruch), kann man auch noch einmal Roggenmehl verwenden. Alternativ kann man den Tag-1-Starter auch noch einen weiteren Tag ruhen lassen und erst an Tag 3 mit dem Füttern weiter machen.
Tag 3
Am dritten Tag sollte man spätestens mit dem Füttern anfangen. Hierzu entnimmt man wieder 100 g des Sauerteig-Starters und vermischt diesen mit 100g Weizenmehl und 100g lauwarmen Wassers. Anschließend gut verrühren. Erneut 24 Stunden, zugedeckt, an einem warmen Ort stellen.
Der Starter sollte nun die ersten Lebenszeichen zeigen. Also eine gute Gasentwicklung und ein frischer Geruch.
Tag 4
Wiederhole Tag Nr. 3 noch mindestens viermal.
Tag 7
An Tag 7 sollte dein Starter nun einsatzbereit sein. Das bedeutet, du kannst eine starke Gasentwicklung beobachten. Im Laufe der 24 Stunden sollte sich der Starter nach oben ausgedehnt haben und danach wieder zusammengefallen sein. Das kannst du an den Teigspuren an der Innenwand deines Gefäßes erkennen. Außerdem richtig dein Startet nun eindeutig nach Essig, also frisch und sauer. Es kann sein, dass sich eine Trübe Flüssigkeit auf der Starteroberfläche absetzt. Solange diese aber nicht schwarz ist und nach Schimmel riecht, ist alles in Ordnung.
Um zu überprüfen, ob ein Starter nun einsatzbereit ist, füllt man ein Gefäß mit Wasser und gibt einen Teelöffel des Starter vorsichtig hinein. Wenn der Starter auf der Wasseroberfläche schwimmt, ist er einsatzbereit und man kann sein erstes Brot backen. Außerdem sollte man seinen Starter nun einen Namen geben.
Der nun fertige Starter braucht von nun an nur noch einmal in der Woche oder nach jedem Backvorgang gefüttert werden. Von nun an lagert man den Starter am besten verschlossen im Kühlschrank. Das verzögert das Wachstum, verstärkt aber den Geschmack des Starters.
Das erste Brot
Im Internet gibt es sehr viele Sauerteig-Rezepte. Gerade während des Lockdowns wurde das Backen mit Sauerteig sehr beliebt. Aber wie bei den meisten Dingen, uferte das Ganze aus und mit jedem Rezept, dass ich gefunden hatte, wurde es komplizierter. Im Trend sind nämlich gerade die High-Hydration-Rezepte, also Sauerteige mit einem sehr hohen Wasseranteil. Diese finde ich aber sehr schwer zu handhaben, da sie extrem kleben. Zudem scheinen die Amerikaner und Briten andere Mehle zu besitzen, die wesentlich mehr Wasser aufnehmen können als unsere Supermarktauswahl. Schlussendlich bin ich aber auf ein super YouTube-Video gestoßen. Hier wird ein Rezept gezeigt, welches das ganze deutlich einfacher handhabt und auch passen „Simple sourdough for lazy people“ heißt.
Allerdings sind alle Angaben im unpraktischen amerikanischen System. Deshalb habe ich alle ins metrische System umgerechnet und angepasst. Zudem nutze ich noch ein paar Techniken des Faltens und Formens, die nicht so aufwendig sind wie in vielen anderen Rezepten und nur wenig Zeit erfordern, aber eine bessere Textur des Teiges bringen. Die Techniken habe ich aus dem folgenden Video entnommen.
Rezept
Material
- Große Schüssel
- Messbecher
- Teigspatel
- Waage
- Teigkarte aus Edelstahl
- Duschhaube (Alternativ: Musselin-Tuch oder Geschirrhandtuch)
- Gärkörbchen mit Leineneinsatz (Alternativ: Schüssel mit Musselin oder Geschirrhandtuch)
- Bäckermesser
Am besten bereitet man den Teig abends zu, da er bis zum nächsten Morgen ruhen muss.
Schritt 1
Gib 360 ml Wasser (Zimmertemperatur) in eine große Schüssel. Anschließend füge 120 g Starter hinzu. Beides gut verrühren, bis sich der Starter vollständig gelöst hat.
Schritt 2
Füge dem Sauerteig-Wasser-Gemisch 600g Mehl hinzu.
Um ein Gefühl für den Teig und das Backen mit Sauerteig zu bekommen, sollte man für den Anfang mit 600 g Weizenmehl Typ 550 (Alternativ: Typ 812) starten.
Später kann man dann beginnen die Mehlsorten zu mischen. Dazu mischt man dann 480 g Weizenmehl Typ 550 und 120 g Weizenmehl Typ 1050, Weizenvollkornmehl oder Roggenmehl zusammen. Dies beeinflusst den Geschmack und die Konsistenz des Brotes.
Je höher der Anteil an Vollkornmehl oder Roggenmehl, desto schwerer lässt sich der Teig später handhaben. Zudem sollte man dann auch schrittweise den Wasseranteil erhöhen, z. B. in 25 ml Schritten. Besonders bei einem hohen Roggenmehlanteil ist es schwer, das Brot zu formen. Zudem geht das Brot dann nicht so stark auf und wird eher flach.
Hier gilt es herumzuexperimentieren, bis man für sich die beste Mischung hat.
Schritt 3
Zuletzt gibt man noch 2 % der Gesamtmasse an Salz hinzu. In unserem Fall sind das ca. 21 g.
Schritt 4
Nun wird die Gesamtmasse mit einem Spatel gut verrührt, bis alle Zutaten gebunden sind. Zum Schluss bemehlt man seine Hände und knetet den Teig kurz zu einer homogenen Masse. Anschließend noch die Ränder der Schüssel mit dem Spatel sauber schaben. Die Schüssel nun mit einer Duschhaube oder einem Tuch zudecken und bis zum nächsten Tag ruhen lassen (mindestens jedoch 12 Stunden).
Schritt 5 (optional)
Wenn man möchte, kann man nun dreimal die „strecht-and-fold-Methode“ anwenden. (Siehe hier…). Dazu zuerst die Hände nass machen. Anschließend greift man mit einer Hand unter einer Stelle des Teigrandes, zieht („stretch“) diesen hoch und „legt“ („fold“) das Ende in die Mitte des Teiges. Dies macht man so oft, bis man einmal rum ist.
Danach muss der Teig zwischen 30 Minuten und einer Stunde ruhen. Anschließend wiederholt man den Vorgang noch zweimal. (siehe Tasty Video)
Schritt 6 (optional)
Dieser Schritt gibt dem Teig eine höhere Elastizität und damit bessere Struktur. Auch dieser ist wieder rein optional. Man macht wieder zuerst seine Hände nass. Dann greift man links und rechts unter den Teig und hebt ihn an. Vorne und hinten hängt nun der Teig runter. Anschließend setzt man den Teig wieder in der Schüssel ab. So falten sich von selbst die beiden hängenden Teigenden unter. Nun dreht man die Schüssel ein wenig und wiederholt das Ganze. Insgesamt nicht mehr als sechs Durchgänge. (siehe Tasty-Video)
Schritt 7
Nun streut man ein wenig Mehl auf die Arbeitsfläche und auf die Oberfläche des Teiges. Zudem mehlt man noch seine Hände gründlich ein, damit der Teig nicht an den Fingern klebt. Anschließend hebt man den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche. Nun nimmt man die Teigkarte (oder eine flache Hand) und zieht den Teig von hinten ein Stück zu sich hin, sodass der Teig sich von unten einrollt und die Oberfläche straffer wird. Man bringt danach den Teigballen wieder in Position und dreht ihn dabei ein wenig im Uhrzeigersinn. Anschließend zieht man ihn wieder mit der Teigkarte zu sich hin. Dies wiederholt man so lange, bis man eine schöne straffe Kugel hat. (siehe Tasty Video)
Diese Kugel gibt man nun in das Gärkörbchen mit dem Leinentuch, welches leicht bemehlt ist. Alternativ kann man auch eine flache Schüssel nehmen und mit einem Geschirrtuch auslegen und mit Mehl bestreuen. Duschhaube oder Tuch drüber und nun vier Stunden an einem warmen Ort aufgehen lassen.
Schritt 8 — Backen
Mindestens eine halbe Stunde vor dem Ende der Gärungszeit heizt man den Backofen auf höchster Stufe vor. In den Backofen stellt man am besten einen Gusseisentopf inklusive Deckel bzw. Dutch oven. (Achtung: Alle Teile müssen aus Metall und hitzebeständig sein!). Sollte man keines davon besitzen, reicht auch ein normales Backblech. Beides muss auf die zweite Schiene von unten.
Sind die vier Stunden abgelaufen und der Ofen ist heiß, nimmt man den Topf aus dem Ofen und stellt ihn auf ein dickes Brett. Anschließend bemehlt man seine Hände und die Oberfläche des Brotes. Man stürzt das Brot nun auf seine Hand und legt es direkt in den Topf. (Vorsicht: Extrem heiß!). Zum Schluss schneidet man noch mit dem Bäckermesser die Brotoberfläche halbmondförmig ein. Deckel drauf und den Topf wieder in den Ofen. Nun muss das Brot 30 Minuten backen. Danach nimmt man den Deckel vom Topf. Nun kann an die Temperatur etwas reduzieren (220–230 Grad). Das Brot muss nun nochmal 15 Minuten backen.
Nutzt man nur ein Backblech, legt man ein Stück Backpapier auf ein Holzbrett und stürzt darauf das Brot. Auch dieses mit dem Bäckermesser einschneiden. Anschließend zieht man das Brot vorsichtig auf das Heiße Backblech. Wichtig ist bei dieser Methode, dass man direkt eine Tasse Wasser unten in den Backraum kippt. Der Wasserdampf sorgt für eine krosse Kruste! Die Backzeit beträgt ungefähr 45 Minuten.
Das Brot ist fertig, wenn man von unten gegen das Brot klopft und es hohl klingt.
Nach dem Backen muss das Brot noch unbedingt mindestens zwei Stunden auskühlen!
Anschließend kann man es aufschneiden und mit gesalzener Butter genießen.
Am besten lagert man es dann in einem Leinenbeutel.
Rezept als pdf-Datei:
